Die Zeit der «Metzgete» ist da. Kalte und dunkle Herbstabende mit einer Schlachtplatte bereichern, warum nicht? Im Schlachthäuschen wird gearbeitet. In unserem Dorf übt Manfred Zeller sein Metzgerhandwerk aus. Er weiss über seinen Beruf einiges zu erzählen.
Manfred Zeller, weshalb hast du den Beruf des Metzgers gewählt?
Bekanntlich bin ich als jüngstes von vier Kindern auf dem elterlichen Bauernbetrieb in Gütighausen aufgewachsen. Da damals mein ältester Bruder als Nachfolger für unseren Betrieb vorgesehen war, sah ich mich für etwas anderes um. Irgendwann kam ich dann auf den Metzgerberuf. Ehrlich gesagt bin ich heute froh, dass ich nicht Landwirt geworden bin. Unseren Bauern bläst heute zeitweise ein eisiger Wind ins Gesicht.
Würdest du diesen Beruf wieder erlernen?
Ja, sofort. Nicht weil ich Freude am Schlachten habe, das gehört halt auch zu unserem Beruf, sondern meine Freude gilt der Fleischveredelung, sowie der Wurstherstellung.
Welche Stärken und Fähigkeiten muss ein guter Metzger haben?
Man muss das Metzgerhandwerk einfach lieben und Freude daran haben und man darf nicht arbeitsscheu sein.
Später erlerntest du noch den Beruf des Polizisten. Warum?
Schwierige Frage. Eigentlich weiss ich es heute selber nicht mehr. Nein, Spass beiseite. Nachdem ich einige Jahre in diversen Metzgereibetrieben gearbeitet hatte, wollte ich mich in kaufmännischer Hinsicht etwas weiterbilden. Ich suchte damals eine Stelle, wo ich zur Hälfte im Büro und zur Hälfte im Betrieb arbeiten konnte. Solche Stellen sind leider in der Fleischbranche sehr rar und ich wurde nicht fündig. Auch die Übernahme eines bestehenden Metzgereibetriebes war damals nicht möglich, so habe ich mich für diesen Berufswechsel entschieden.
Du bist aber dem Metzgerberuf immer treu geblieben. Man sieht dich oft im Schlachthäuschen in unserem Dorf. Wie lässt sich das mit deinem jetzigen Beruf, deiner Familie und deiner Freizeit vereinbaren?
Was meine Familie betrifft, so habe ich das Glück, eine liebe und tolerante Frau zu haben, die meinetwegen auf vieles verzichtet. Natürlich nicht ohne ab und zu miteinander eine kurze bis längere Diskussion auszutragen. Was meinen Beruf betrifft, so arbeite ich im Schichtdienst und bin daher tagsüber öfters in Thalheim zu sehen. Wenn man bereit ist, auf einige Stunden Schlaf im Leben zu verzichten, so lässt sich das vereinbaren. Im weiteren ist meine Metzgertätigkeit aktive Erholung zu meinem nicht immer leicht erträglichen Stress im Polizeialltag. Für mein Hobby, das Schiessen, hatte ich in letzter Zeit immer weniger Zeit. Von 1985 bis heute habe ich den Jungschützenkurs des Schützenvereins Thalheim geleitet. Weil ich aber manchmal etwas zu viel um die Ohren habe, werde ich die Leitung ab nächstem Jahr in andere Hände geben. Vielleicht komme ich dann selber etwas mehr zum Schiessen. Ich denke, mein Schützenpräsi würde dies zu schätzen wissen.
Wie lange bist du schon Metzger in Thalheim?
1977 trat ich meine Lehre beim Dorfmetzger in Marthalen an. 1978 schlachtete ich zusammen mit einem Metzger aus dem Lehrbetrieb die ersten Säuli für Hans Graber. Das war noch im alten Schlachthäuschen in Gütighausen. An diese «Metzgete» erinnere ich mich heute noch gut. Seither führte ich für die hiesigen Bauern die Privat- sowie die Notschlachtungen aus. Nach meinem erfolgten Berufswechsel konnte ich diese Dienstleistungen für die Bauern nicht einfach aufgeben. Ich glaube, dass ich sonst bei den Bauern auf viel Unverständnis gestossen wäre.
Wer sind deine Kunden?
Zum grössten Teil schlachte ich für die Bauern aus der Gemeinde Thalheim oder der näheren Umgebung. Ein kleiner Teil der Arbeiten führe ich für Privatkunden aus.
Welche Tiere schlachtest du?
Am häufigsten Schweine und Kälber, hin und wieder auch ein Muneli. Ein- bis zweimal im Jahr kommt Hans Strasser mit seinen Schäfchen angefahren. Pferde würde ich nur im Notfall (Beinbruch etc.) schlachten, da ich zu Pferden eine andere Beziehung habe. Das Pferd ist für mich ein edles Tier. Für kleinere Tiere wie Kaninchen ist Renato Huser zuständig.
Welche Unterschiede stellst du beim Fleisch fest, wenn Tiere mit Freilandhaltung mit sogenannten Stalltieren verglichen werden?
Ich selber stelle keinen Unterschied in der Fleischqualität zwischen der konventionellen und der Freilandhaltung fest. Zum einen ist hiefür auch der kurze Transportweg vom Hof zum Schlachthaus, wo das Tier von einer ihm vertrauten Person begleitet wird, verantwortlich. Das Tier ist also nur kurze Zeit unterwegs und wird nach seiner Ankunft ruhig zur Schlachtbank geführt und fachmännisch betäubt. Wo ich selber schon einen Unterschied festgestellt habe, ist beim Natura-Beef (sogenannte Mutterkuhhaltung). Hier ist das Tier nicht älter als 10 Monate und verbringt seine Zeit immer bei der Mutter in der Herde. Es trinkt täglich Milch von seiner Mutter und dies bis zum Schlachttag. Für mich ist das eindeutig der Grund, dass das Fleisch dieser Tiere noch etwas zarter ist als das herkömmliche Rindfleisch. Der Auslauf eines Tieres hat weniger mit der Fleischqualität zu tun als die Fütterung. Meiner Meinung nach werden die Tiere in Thalheim und Gütighausen artgerecht und nach Vorschriften des Tierschutzgesetzes gehalten. Ein weiterer Unterschied ist zudem beim Portmonee festzustellen.
Stellst du selber eigene Spezialitäten her?
Ja, natürlich. Die Wurstherstellung war immer die liebste Tätigkeit in meinem Beruf. Zu meinen Spezialitäten gehören Kalbs- und Bauernbratwürste sowie Fleischkäsebrät in der Folie und Bauernschüblige. Auch meine grossen und zarten Steaks sind vor allem in Schützen- und Kollegenkreisen weitherum bekannt. Man darf mich übrigens bei meiner Tätigkeit im Schlachthaus besuchen und sich über das Metzgerhandwerk informieren lassen.
Wieviel Fleisch konsumierst du selber?
Ich esse regelmässig Fleisch, ziehe aber oft eine gute Wurst einem guten Stück Fleisch vor. Wieviel ich esse, möchte ich nicht verraten, das sieht man mir an. Wobei ich selber der Meinung bin, dass ich nicht von meinen Würsten, sondern von der Schokolade etwas runder geworden bin. Zwischendurch kann ich problemlos einen Tag ohne Fleisch auskommen. Wichtig scheint mir eine ausgewogene Ernährung. Dies ist bei mir nicht immer möglich.
Welche Beziehung hast du zu Tieren? Habt ihr auch Haustiere?
Obwohl ich Metzger bin, habe ich die Tiere, die ich später schlachten muss, sehr gern. Das Töten dieser Nutztiere gehört einfach zu meinem Beruf. Ich lege aber grossen Wert darauf, dass dies fachmännisch durchgeführt wird. Somit habe ich keine Probleme damit. Das will aber nicht heissen, dass ein Metzger ein gefühlloser, kaltblütiger und blutrünstiger Mensch ist. Nein, im Gegenteil, wer mich kennt weiss wie feinfühlig ein Metzger sein kann. Meine beiden Töchter halten beide einen Zwerghasen. An diesen herzigen Tierchen habe selbst ich meine Freude. Diese beiden Hasen brauchen keine Angst zu haben, mich eines Tages in meiner Metzgertracht erblicken zu müssen.